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お料理教室 vol.4 好きなもの食べながら、12kgも減量できちゃった^0^ http://topdiet5.kikusupple.net/eri/ ・。・゜★・。・。☆・゜・。・゜。・。・゜★・。・。☆ ・。・゜★・。 目次 ★あいさつ ★お料理の基本 ★食材について ★レシピ ★編集後記 ・。・゜★・。・。☆・゜・。・゜。・。・゜★・。・。☆ ・。・゜★・。 ここ数日で、職場の風邪ひきさんが、激増〜！ みなさんの周り大丈夫ですか？ 寒くて、乾燥してきたし。。。気をつけなくちゃね＾＾ ★お料理の基本 火かげん＆調理温度の基礎・基本 まず、強火・中火・弱火の火加減をマスター 最近は、電気製のものもあるので、一概には言えないけど、 ガスコンロのことを想像してくださいね。 強火・・・勢いよくでた炎がなべ底全体にあたるような火力 炒め物、焼き物などによく使います。 中火・・・強すぎず、弱すぎず、という一番良く使われる火力。 炎も強火の半分が目安で、炎の先端となべ底の間が 少しあいています。沸騰した後、全体がクツクツと煮立ち 続けているような状態を保つときに使います。 弱火・・・中火の半分以下の炎の高さで、表面がゆらゆらとかすかに 煮立つ程度の火力です。この火加減は、煮物など、ゆっくり 火を通すときに使われます。 味を含める煮物は、弱火でコトコト煮込みます。 中までしっかり味をしみこませたい煮物の場合は、弱火が大活躍します。 まず、煮汁を鍋に入れて、煮立てます。そこに材料を入れたら火を弱め、あと は落し蓋をして仕上がるまでゆっくり煮込みます。強火だと、味がしみこまな いうちに、煮汁が蒸発してしまうので、あくまで弱火で。また火力が強いと、 材料が踊って煮崩れの原因になります。その意味でも、コトコトと静かに揺れ ている程度の火加減がベストということになります。 あげものは、低・中・高温の適温を正しく守ります。 揚げ物の一番のポイントは、油の温度を適温にすることです。揚げ物によ く使われる油の温度は、低温・中温・高温の三種類。油の温度を確かめるには、 温度計で計るのがいちばん正確ですが、パン粉やてんぷら衣を落として判断す ることもできます。 衣を油の中に落としてみて、衣がそこのほうまで沈んでしまって、なかなか 浮き上がってこないときは、150〜160度（低温）です。 油の中に入れた衣が、油の中ほどまで沈んで、すぐ浮き上がってきたときは、 170〜180度くらい（中温）です。 油の中に入れた衣が、沈まないで、そのまま表面で散ったときは、180度 以上（高温）になっています。 ★ 食材について★ さといも ●歴史 原産地は東南アジア地方で、日本へは稲作栽培よりも早く縄文時代に伝わっ たといわれています。山ではなく里で栽培されていたことから『さといも』と 呼ばれるようになりました。 昔は芋と言えばさといもでした。さといもは、親芋に子芋、さらに孫芋とた くさんの芋がつくことから子孫繁栄の象徴として、お正月や行事などの料理に よく使われています。 ●選び方・保存方法 泥付きで皮に適度に湿り気があり、丸く太ったもの、持った時にずっしり重 く指で押しても硬いものが新鮮です。さといもは乾燥に弱いので、乾燥して古 くなると表面がひび割れたりします。ひび割れたものは避けましょう。 保存するときは、湿らせた新聞紙で包むか紙袋などに入れ、風通しのよい室 内で保存します。低温・乾燥に弱いので冷蔵庫には入れないでください。 ●皮むきはなぜかゆい？ さといもは、皮に近い部分にシュウ酸カルシウムの結晶があって、この小さ な結晶が皮膚に刺さり、かゆみを起こしてしまうのです。このかゆみを防ぐに は、洗って乾かしてから皮をむくか、手を酢水につけたり、塩をつけてから皮 をむくとよいでしょう。 ●栄養 主成分はでんぷんとたんぱく質で、食物繊維、ビタミンＢ1、ビタミンＢ2、 カリウムを含んでいます。なかでも食物繊維の一種であるガラクタンは、脳細 胞を活性化させ、老化やボケを防止し、血圧・コレステロールを下げる効果が あります。さといものヌルヌルの素でもあるムチンには、肝臓を丈夫にしたり、 胃腸の表面を保護し、胃潰瘍や腸炎を予防する効果があります。こういったヌ ルヌル成分や食物繊維を多く含むさといもは、腸を整え便秘の改善にとても効 果があります。 ビタミンＢ1やＢ2は、代謝に関わっており、低カロリーなさといもはダイ エットにもおすすめです。カリウムは芋類のなかでも比較的多く、余分な塩分 を排出し、むくみや高血圧の改善に効果があります。主成分であるでんぷんに 包まれたカリウムは熱による損失が少なく、汁物などでいただくのがおすすめ です。 ★レシピ★ さといものエビあんかけ 材料（４人分） ・さといも ‥‥‥‥‥‥ ６００ｇ Ａ ┌だし汁 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ２Ｃ ├砂糖 ‥‥‥‥ 大さじ１・１／２ ├薄口しょうゆ ‥‥ 大さじ２／３ └塩 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 少々 Ｂ ┌むきエビ ‥‥‥‥‥‥ １００ｇ ├だし汁 ‥‥‥‥‥ １・１／４Ｃ ├酒 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ２ ├みりん ‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ２ └薄口しょうゆ ‥‥‥‥ 小さじ２ Ｃ ┌片栗粉 ‥‥‥‥‥ 大さじ１／２ └水 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ２ 作り方 [1]さといもは皮をむき、２つに切って面取りをする。塩でもんで水で洗い、 鍋にひたひたの水とともに入れて、強火で熱し、沸騰したら弱火にして５〜 ６分ゆで、ザルにあげて水で洗いぬめりを取る。 [2] Ａのだし汁とさといもを鍋に入れて火にかけ、沸騰したら砂糖を加えて５ 〜６分煮、しょうゆ、塩を加えて７〜８分煮る。 [3] エビは背わたを取り、包丁でたたいてＢと合わせ火にかける。エビの色が 変わったらＣを混ぜ合わせた水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつけ、器 に盛ったさといもにかける。 ★編集後記★ 最後までお読みいただきありがとうございます。 コツコツと発行していきますのでよろしくお願いします。 質問などありましたら、お気軽にメールくださいね^0^ お待ちしてま〜す ヽ(*⌒∇⌒*)ノ |