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日々の生活にゆとり♪ http://biz.e-zitakude.info/eri/ ・。・゜★・。・。☆・゜・。・゜。・。・゜★・。・。☆ ・。・゜★・。 目次 ★あいさつ ★お料理の基本 ★食材について ★レシピ ★編集後記 ・。・゜★・。・。☆・゜・。・゜。・。・゜★・。・。☆ ・。・゜★・。 はじめまして 〜☆・:.,;* お料理大好きな みゆき です ★⌒(@＾-゜@)v ヨロシクデス お料理大好きなんだけど。。。最近お料理に凝る時間がなくって〜。 じゃあ、お料理に関することで何かないかなぁって思ったときにひらめいたっ (^^*ゞ 周りの人とお話していて、基本的なことを知らなかったり、食材のことを知ら なかったりだったので、じゃあ、これをめるまがにしてみよう〜って思ったの。 何かのときにお役に立てたら幸いです (〃_ 〃)ゞ ポリポリ ★お料理の基本★ まずは。。。包丁について。。。 語源はね 『荘子 (書物)』の養生主篇に庖丁（ホウテイ）と呼ばれる料理人が登場します。 「庖」は調理場、「丁」は召使という意味で、「調理場で働く男」のことです。 この逸話の中で庖丁は見事な刀捌きで魏の恵王に褒められ、後にその刀を庖丁 といったのが始まりです。これが日本語読みで「ほうちょう」となりました。 「庖」が当用漢字外とされたため、同音の「包」で代用することとなりました。 種類 和包丁 出刃包丁 - 主に魚をおろすときに使い、使用中に力を入れても刃先が 撓ったり曲がらずに使えるように刃が厚く重い包丁で、形 状は三角形。大きさにより、大出刃、中出刃、小出刃と呼 び分けることがある。 小出刃は鯵割包丁(あじさきぼうちょう)ともいう。 薄刃包丁 - 主に野菜全般を切るための包丁。菜切り包丁とも呼ばれる。 本職用の片刃の物を薄刃包丁、家庭用の両刃の物を菜切包 丁と呼び分けることも。 また、家庭用の小型の薄刃包丁（片刃）を特に皮むき包丁 と呼ぶこともある。 関西では鎌型と呼ばれるものもある。 刺身包丁 - 刺身を引くための包丁で和包丁の中で最も細長い。関西型 は先が尖り、その形状から柳刃または正夫（しょうぶ）と 呼ぶ。関東型は刃が直線的で先端を平らに切落としたよう な形状になっており、柳刃よりもやや薄い。関東型を蛸引 と呼ぶが蛸専用の包丁ではない。先端が尖っていないのは 喧嘩っ早い江戸っ子が喧嘩に使いにくいようにしたためだ という説がある。柳刃は先端が尖っているために細工切り がしやすいなどの理由で、近時は関東も含め全国的に主流 となっている。他にも柳刃を更に薄くしたフグ専用のふぐ 引きがある。切断した際に包丁と素材が密着せず身離れす るように和包丁固有の裏くぼ若しくは 决り（しゃくり）と呼ばれる凹みがある。刺身を切る 際に刃を往復すると素材の切断面が 傷み、光沢がなくなることから一方向にのみ引き切る ことができるように刃渡りが長い。 マグロ包丁 - マグロ切り、若しくはマグロ切り包丁ともいい、刃渡り が40 - 60cm程度あり大型魚のマグロを捌く際に用いる。ほ とんど日本刀のようだが、若干しなるように作られている。 洋包丁 牛刀 - 主に肉類などに用いるが、野菜やパンなど様々な用途に用い、 一般に刃渡りが長く大きい。 筋引 - 肉と筋を切り離すときに用いる。 洋出刃 - 骨付きの肉を切るときに用いる。 骨スキ - 骨から肉を切りはがすために用いる。東型と西型がある。 サバキともよばれる。 ペティナイフ 果物の皮むきや野菜を切るときに用い、ペティ(petty) の名の通り小型のナイフで種類により刃が内側に湾曲して いるものを特にピーリングナイフと言う。 パン切り包丁 - イーストの発酵で発生した多孔質の柔らかいパンを切り やすいように、刃渡り当たりの刃の総長さが長くなるよ うに刃先がギザギザになっているものや波形になってお り、刃幅が薄い。 冷凍切り包丁 - 冷凍した食材をスライスする際に用いる。刃先がギザギ ザの波刃なっており塊状の肉のスジなどものこぎり状の 刃で切断できる。刃の部分の厚みは2mm程度。 その他の包丁 万能包丁 - 日本の家庭で一般的に使われている。菜切と牛刀の利点を備 えた包丁。文化包丁、三徳包丁ともよばれる。 麺切包丁 - 麺をきるための包丁。 中華包丁 - 中華料理に用いられる、刃が四角く身幅の大きい包丁。 方頭刀。 穴あき包丁 - 切ったものが包丁にくっつかないよう、刃の側面に5mm程度 の複数個の穴が空いている。刃の形状自体は万能包丁と同 じであることが多い。 ディンプル包丁 - 表面に高さの低い凸面が複数あり、穴あき包丁と同様 の効果がある。 ★食材について★ 今が旬のナスについて 旬：８〜10月・・・秋茄子といわれます。 品種：賀茂なす 京都府 田屋なす 山口県（萩市周辺） 十市なす 高知県 水なす 大阪府泉州地域 下田なす 滋賀県湖南市 民田なす 山形県鶴岡市 肉質がやわらかく９０％以上が水分で、カリウムを多く含み、 免疫力を高めてくれます。 ＜選び方＞ つやつやと光沢があり、色が鮮やかなものがよく、へたにあるとげが鋭く、 切り口がみずみずしいものほど新鮮です。 古いものは、へたの切り口が乾くのでとげもなくなっています。 新鮮なものの方が、アクが少なくおいしく食べられます。 ＜保存方法＞ 水分が多い野菜なので、ラップなどにくるむと汗をかいてしまいます。 新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。 鮮度が落ちるとアクが増し、苦味が出るので早めに使うのがいいでしょう。 ＜冷凍方法＞ 焼いてから皮を取り除き、余分な水分を除いたら冷凍保存ができます。 丸ごと一本ずつラップで包んでもいいですし、使いやすい大きさに切った状態 でも。自然解凍か、電子レンジで半解凍してから使います。 ★レシピ★ ナスを使ったお料理を紹介♪ 【麻婆ナス】四川風。（1〜2人前分） ＊材料 ナス・・・3本 にんにく・・・１〜２房 しょうが・・・１かけ ねぎ・・・半本 鷹の爪・・・3本 ごま油・・・大さじ２ ひき肉・・・100g しょうゆ・・・大さじ１1/2 塩・・・少々 砂糖・・・大さじ１ 鶏がらスープ・・・大さじ4杯 水溶き片栗粉・・・大さじ2杯 酢・・・大さじ1 １．ナス3本を洗って、乱切りにする。 ２．ニンニク、ショウガ、ネギをみじん切りにする。 ３．鷹の爪を刻む。 ４．中華鍋にサラダ油を入れて、ナスを素揚げし、鍋から出して油を切る。 ５．中華鍋にごま油を入れ、ニンニク、ショウガを軽く炒め、唐辛子、ひき 肉、醤油、塩を加える。 ６．揚げたナスと砂糖を鍋に入れて炒め、鶏がらスープ、水溶き片栗粉をい れてとろみをつけ、ネギを入れ、仕上げに酢を加える。 ポイント♪ a.. ナスをたっぷりの油で素揚げすることで色味と食感が良くなる。油を取 るのを控えたい場合は、あげる代わりに電子レンジで4〜5分蒸しても。 a.. 四川ではひき肉を入れない場合も。 b.. 味の仕上げに「酒醸」（ヂュウニャン）と呼ばれる甘酒を加えても。 ★編集後記★ 最後までお読みいただきありがとうございます。 コツコツと発行していきますのでよろしくお願いします。 質問などありましたら、お気軽にメールくださいね^0^ お待ちしてま〜す ヽ(*⌒∇⌒*)ノ |