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◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎◎ 目からウロコの料理ワザ伝授！ ★創刊号★ 井戸端ネットワーク：代表 坂口 優 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 料理を作るのが好きな方、食べるのが好きな方、 その他の方も、こんにちは。 私たちは、井戸端ネットワークという “三人寄らば文殊の知恵”の数倍のパワーを持つ、 大変賢い（笑）主婦の集まりです。 私は、その代表ということで、仲間の話をまとめる役の ペンネーム：坂口 優 と申します。 このたび、私たちは料理に関するメルマガを発行することになりました。 キッカケは、夕飯の美味しい（そして手抜きの） 作り方を話していたことです。 料理って、ちょっとしたコツで、美味しくなるんですよ〜。 知っているようで知らなかった、料理の裏技、教えます。 実際に、私たちが実践して「うん！これはいける！」と 思ったワザばかりを集めました。 食材の見分け方も載せていく予定です。 一つの事柄ごとに、できるだけ短く紹介しています。 夕飯を作る前の、忙しい主婦の方も、ちょっと読んだだけで その日から実践していただけること、請け合いです！ 食べるの専門の方は、作ってくれる家族の方に教えてあげてください。 おいしい料理を、なるべく安くいただきましょう。 末永く、よろしくお付き合いくださいね♪ σσσσσσσσσσσσσσσσσσσσσσσσσσσσσσσσσσσ 《目次》 ○落としブタの上の鍋のフタ ○枝豆を茹でるお湯の量 ○マヨネーズとしょう油の保存方法 ○油が疲れてきたサイン ωωωωωωωωωωωωωωωωωωωωωωωωωωωωωωωωωωω ●落としブタの上の鍋のフタ 魚や野菜の煮物は、落としブタをして煮るのがコツです。 落としブタとは、鍋よりも小さいフタを中に入れて、 材料の上に直接乗せることです。 こうすると、鍋の中で材料が動かなくなるので、煮崩れしにくくなります。 その上、煮汁が落としブタにあたり、また材料にあたるので、 少量の煮汁で、全体的に味を染み込ませることができるのです。 野菜の煮物を作るときは、落としブタの上に鍋のフタをしましょう。 煮汁からあがる水蒸気が逃げないので、圧力鍋で煮るように、 短時間でやわらかく煮上がります。 煮魚のときは、鍋のフタはしないでくださいね。 煮汁からあがる水蒸気には、魚の臭み成分が含まれています。 鍋のフタをして水蒸気を閉じ込めてしまうと、 煮汁に臭み成分がしみついて、生臭い煮魚になってしまいますよ。 ●枝豆を茹でるお湯の量 今の季節、なくてはならないのが〔枝豆〕ですよね！ 枝豆を美味しく食べるには、下ごしらえからが重要です。 まず、枝豆の両端をキッチンバサミなどで切り落とします。 これで塩味が染み込みやすくなります。 次に、すり鉢に入れて塩を加えてよく揉みます。 こうすると、枝豆の表面に生えている産毛が取れて、 茹であがった時の口あたりがよくなるのです。 次に茹で方。 野菜を茹でるときはたっぷりの湯で…が常識ですが、 枝豆を茹でるときは、ひたひた程度の量で十分です。 こうすると、うまみが湯の中に逃げ出さず、 また、短時間で茹でられます。 茹で加減は、余熱で火が通ることも考えて、 少し歯ごたえがあるくらいが良いでしょう。 最後に、茹でた枝豆は絶対に水にさらさず、 ザルなどにあげて自然に冷ましましょう。 水にさらすと、せっかく枝豆に染み込んだ 塩味とうまみが逃げ出してしまうのです。 ●マヨネーズとしょう油の保存方法 大体のご家庭では、マヨネーズは冷蔵庫にしまっていませんか？ でもこれは、マヨネーズの傷みを早くしています！ご注意を！ マヨネーズとは、卵と酢と油を混ぜて作っているものです。 この３つの成分が分離せずに安定している温度は、 10℃〜30℃くらいの常温と言われています。 この３つの成分が分離すると、マヨネーズは傷みやすくなるのです。 つまり、5℃以下の冷蔵庫内では、マヨネーズは分離し傷みやすいので、 戸棚などの冷暗所にしまっておいたほうが長持ちするのです。 マヨネーズとは反対に、 冷蔵庫にしまっておくべきなのは、しょう油でしょう。 食卓や戸棚に置かれることが多いしょう油ですが、 常温で放置すると、どんどん濃度が濃くなって、 味も風味も落ちてしまいます。 ドロドロ、ザラザラになったしょう油、経験ありませんか？ 買い置きのペットボトル入りのしょう油も、 冷蔵庫に保管しておいたほうが良いでしょう。 ●油が疲れてきたサイン 差し油をしても、油の酸化を完全に止めることはできません。 酸化がすすんだ油で揚げたものは、まずいだけでなく、 消化に悪く、胸焼けする原因にもなります。 ときには、食中毒症状を起こしたり、 肝臓を悪くすることもありますから、要注意です！ 油がまだ使えるか、新しい油に替えたほうがいいかの見極めは、 煙で判断するのが一番わかりやすいと思います。 通常、サラダ油は約230℃、天ぷら油は約200℃で白煙があがります。 しかし、170℃前後で白煙が立つようなら、もう寿命でしょう。 もう一つ、泡で判断する方法もあります。 材料を鍋に入れた瞬間に、勢いよく泡が立つ間は大丈夫です。 しかし、材料を入れる前に、鍋底からカニ泡とよばれる 細かい泡が大量に出始めたら、これも寿命のサインです。 今回は、これくらいで。 今日から使えるワザばかりですよね。 さっそく試してみてくださいね。 次回は、和食、中華のワザをお伝えしようと思っています。 楽しみにしていてくださいね。 |