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◆◆◇◆◆◇◆◆◇◆◆◇◆◆◇◆◆◇◆◆◇◆◆◇◆◆◇◆◆◇◆◆ 2005/07/30 『世界自然遺産の島』 屋久島発・田舎暮らし通信（第１３４号） http://www.yakushimapain.co.jp/ 屋久島パイン株式会社 ◆◆◇◆◆◇◆◆◇◆◆◇◆◆◇◆◆◇◆◆◇◆◆◇◆◆◇◆◆◇◆◆ このメールマガジンは、北海道から屋久島に移住し、現在弊社屋久島支店の社員が 本人の移住経験を踏まえまして、屋久島の日常を発信しています。 ●燻製 「豆腐の燻製はノラ猫がなめてしまい、残念ながら食べられないよ。」と、Tさん。 この時ばかりは、猫をかわいいとは思えなかった。 出来上がったばかりの、豆腐燻製。 なめらかな断面が、猫のザラザラとした舌で、剥ぎ取られたのがわかる。 せっかくＴさんが、燻製作りにお招き下さったのに。 ちなみに、味はまろやかなチーズみたいな風味だという。 うーん、一度は食べてみたいものだ。 豆腐の燻製は、水分が多いため手間がかかるというＴさん。 塩をふり、まな板ではさんで水気を切る。 二時間くらいすると、二分の一くらいの大きさに。 さらに三時間陰干し。 燻製所要時間三十分。 その後二時間、そのまま余熱で放置。 いつもは、簡単にできるチクワや魚の燻製を作るそうだ。 「安い骨付きの魚のあら、または骨付き肉などで充分。そのほうがおいしいですよ。 また、キビナゴのような小さい魚は、丸ごと燻製に。出来上がりも早く、酒の肴に もってこい。魚嫌いの方にもおすすめです。カルシウム不足を補えますよ。」 期待通りのおいしさだった。 次回はぜひ豆腐の燻製を味わいたいものだ。 http://www.yakushimapain.co.jp/a2005kunsei.htm 「燻製」 燻製は中華鍋を使って、家庭でも手軽にできる。 Tさんのお宅は、七輪と、ご自分で作られた木炭を用意する。 木炭まで手作りとは、さすが。 中華鍋にアルミホイルを敷いて、シイの木の削りくずのチップをいれる。 Tさんは、木工品でお皿など作っているので、チップはすぐに用意できる。 桜の木のチップがいいらしいが、この日はシイの木だった。 その上に、魚焼きの網をのせる。 そして魚などの材料を乗せ、蓋をする。 そのときに蓋と中華鍋の間に棒をわたして、水分が逃げるようにする。 煙が出始めてから、材料の大きさにもよるが、三十分から一時間くらいで出来上が る。 火加減調節が難しいので、焦げないように注意。 この中華鍋で作る方法は、熱燻と呼ばれる。 ８０℃から１２０℃で、三十分から一時間と短時間でできるが、あまり日持ちはし ない。 他には温燻、冷燻という作り方がある。 家庭で一般的に作りやすいのは熱燻。 「燻製にして食べたあとの骨を、さらに燻製にすると、カリカリになって最後まで 食べつくすことができるんですよ。でもあえてしません。なぜなら、何か残さない と犬がかわいそうだから」と、いうことだそうだ。 思ったよりも、中華鍋が傷みやすく、寿命も短いようだ。 「中華鍋の底には、必ずアルミホイルを敷くこと。忘れると、食材の汁が、直接中 華鍋に当たり痛みやすい。先日、とうとう中華鍋に穴が開いてしまい、詰め物をし てふさいだばかりです。」 日が長いので、夕涼みがてら、庭先で煙に巻かれながら、酒の肴の燻製作り。 「くれぐれも、出来上がった燻製を盛り付けて、外におきっぱなしにしないように。 ノラ猫になめられますよ。」とＴさん。 ★★☆★★★★☆★★★★☆★★★★☆★★★★☆★★★★☆★★ 屋久島パイン株式会社 http://www.yakushimapain.co.jp/ 発行責任者 角谷和雄 kakutani@yakushimapain.co.jp 本 社 東京都千代田区麹町１丁目８番14号 屋久島支店 鹿児島県熊毛郡屋久町原914番地 ★★☆★★★★☆★★★★☆★★★★☆★★★★☆★★★★☆★★ |