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NO.53 フィリピンの家庭料理（魚料理） 2004.6 安くておいしい生鮮食品は、近代的設備のスーパーマーケットではなく、 昔ながらの「市場」に集まっていました。 屋根だけの建物の下に、びっしりと並んだ小さな店の数々は食料品だけでなく、 日用品、薬、洋服や靴を扱う店までもあり、 威勢の良い呼び込みの声、値切る客、飛び交うハエ、どこからか流れてくるリズミカルな音楽、 人々の熱気と活気がみなぎる、それこそ、庶民の台所です。 そこで見る魚は川魚も海魚も初めて目にしたものばかりでした。 安価な食材をあれこれと工夫をして毎日の食卓を調えるのはどこも同じで、 煮たり、焼いたり、揚げたり・・・・・、異なるのは調味料でした。 鯵のから揚げ （１）鯵の鱗、内臓、ゼイゴを取り除き、ひれも切り落とす。 両側に、斜めに深く切れ目を入れ、水気をよくふき取る。 （２）フライパンに魚が浸るくらいの油で中火でじっくり、色づいてカリカリになるまで揚げる。 （３）小皿に酢とにんにく、玉ねぎのスライスを少々、塩を好みで入れて混ぜたものにつけていただく。 あちらの食用油はココナッツから搾ったもので、軽いのが特徴ですが このタレで、さらに揚げ物を胃にもたれずサッパリといただけます。 または、細かく刻んだトマトに塩を混ぜたものにつける（一緒に食べる）こともしますが、これもとってもおいしいです。 これらは、焼き魚などにも使います。 ココナッツミルク煮 材料 魚、茄子、いんげん、しょうが、玉ねぎ、にんにく、酢、ココナッツミルク(缶）、塩（１）魚は切り身にし、野菜は適当に切る。 （２）鍋に油を少したらし、スライスした少々のにんにく、玉ねぎ、生姜を炒める。（香り付け） （３）（２）に酢と水（２：１位）を入れ、沸騰してきたら、魚と野菜をいれて茹でる。 （４）火が通ったら、ゆで汁を捨てる。 そこに、ココナッツミルクと水（２：１位）を入れて、ドロッとなるまで煮詰める。 塩で味付けをする。 魚の代わりに、骨付きの鶏肉や海老、または野菜だけでもおいしい一皿になります。 醤油煮 材料 鶏肉（骨付き）、醤油、酢、生姜、にんにく、玉ねぎ、月桂樹の葉、胡椒 （１）鍋に材料全部とひたひたになる位の水をいれる。 酢と醤油の割合は好みで。生姜、にんにく、玉ねぎなどは香り付けです。 １５〜２０分程煮る。 （２）煮汁が少なくなってきたら味の素、塩（あればＰＡＴＩＳで）で濃い目に調味する。 魚の卵とじ 材料 鯵（何でも）、にんにく、玉ねぎ、トマト、卵 （１）魚の内臓をとり、ゼイゴ、ひれなどを落として、両側に深く切れ目を入れる。 よく水気を切って、素揚げにして置く。 （２）鍋に多目の油をひき、スライスしたにんにくを炒め、みじん切りの玉ねぎを入れて、さらに炒める。 （３）適当に切ったトマトを加え、押しつぶすようにして、炒め煮る。（トマトの汁でドロドロになるまで） （４）卵を割り、塩、胡椒などで調味し、よくかき混ぜて、（３）に加え、再度、かき混ぜる。 （５）素揚げしておいた魚を（４）に入れ、卵を絡ませるように、暫く煮る。 魚は、テラピア、バゴス、アフリカンフィシュその他いろいろ、日本では見かけないものばかりでした。 何かといえば調味料にするトマトは小さくて細長い形のイタリアントマト、 塩は、液体の塩もあり、いろいろに使い分けられていました。 ある時、漁港の小さな町に行った時、あちらでは珍しい「マグロの切り身」を見つけました。 忘れていた「バター焼き」を思い出し、早速、買って帰り、その日の夕食に調理しました。 最初の一口で、愕然としました。 あちらの気候やご飯には、「マグロのバター焼き」は少しもおいしいと感じられなかったからです。 つぶしたトマトにバゴオン（小さい海老を塩漬けにしたアミのようなもの）を混ぜて、 焼き魚や揚げた魚をつけていただく、一般的な食べ方があるのですが、 「バター焼き」も結局、そうしておいしくいただきました。 ★ http://sheshe.hp.infoseek.co.jp |