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FOOD21 http://www.food21.jp/ ◆◇◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◇ 飲食店のマネジメント情報Web「FOOD21」メールマガジンNo.107 2003/12/25 毎木曜日発行 ◆◇◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◇ 外食の現場を駆け巡り、見聞きしてきたメディア担当者。彼らが見る2004年 の勝利のベクトルとは何でしょうか？ 特集は取材現場からの肉声です。 ＝＝【年末年始の更新】＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 本号をもちまして、年内の更新は終了です。 新年は１月15日から更新を開始致します。 メールマガジンも１月1日、8日は休みとなり、15日からの配信となります！ ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ □□ INDEX □□ ……………………………………………………………………………………………… 【１】新着情報 新店オープン＆キャンペーン 【２】Weekly Topics 〜今週の取材メモ〜 【３】旬鮮ニュース 日本マクドナルド、藤田商店と契約解約 など 【４】最新号No.106 INDEX 〜2003年12月25日更新〜 特集 勝利を見た取材現場 など 【５】Voice Of Editors ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ □□□ CONTENTS □□□ ……………………………………………………………………………………………… 【１】新店オープン＆キャンペーンNEWS ※さまざまな新着情報をお知らせします！ ……………………………………………………………………………………………… 【12月18日】 手打ちそば「美蕎」（びりゅう） 東京都豊島区1-32-5 大熊ビル１F・B1 TEL：03-5956-0083 ＊猪苗代湖近くの農家と直接契約したそば粉を石臼で自家製粉。コース、一 品料理も充実。 【12月22日】 鹿児島ラーメン「我流風（ガルフ）」 東京都新宿区5-16-7 TEL：03-3351-0026 経営母体；有限会社パトスコーポレーション ＊豚頭のみを使用したスープ、中太オリジナル麺、豚トロ。鹿児島ラーメン の新生版。 ……………………………………………………………………………………………… 【２】Weekly Topics 〜今週の取材メモ〜 ※記事には書ききれなかったこぼれ話を一挙蔵出しします！ ……………………………………………………………………………………………… ★∴★ 職人技のおおいなる勘違い ★∴★ 演出効果をねらったオープンキッチンが両刃の剣であることに、改めて気づ かされた。新宿駅近くの、とある有名寿司店のカウンター席で食べていたら、 板前が弟子をどやしはじめた。客にはまるまる聞こえる。「なにボケッと突っ 立てんだよ〜！！」。テメー、このヤロー口調だから注意の範疇を超えている。 どやし終えた直後に板前は「なにを握りましょうか？」と同席していた知人 にむかってニッコリ。「あなたに握っていただきたいものはありませんな…」。 ついで知人は「おあいそ！」と声高に口にして立ち上がった。板前は？？状態 である。 わざと客に聞こえるようにどやしつけていたことは間違いないのだが、どや し口調が"粋でいなせな"職人の証とでも思っているのか。こういう輩は少なく なったとはいえ、いまもなお散見される。いばったり、いきがったりする姿ほ ど食事の席を汚すものはあるまい。この寿司店は知人のバツ印飲食店リストに 登録された。 マニュアルによる画一化された飲食店経営への見直しのなかで、職人技の重 用がクローズアップされているが、粗暴な言動は範疇に入っていない。勘違い なさらぬように。オープンキッチンは調理人の人格をもオープンにしてしまう のだ。 さて、本号が今年の最終号である。来年はどんな業態がブレイクするだろう か。取材者の立場から飲食店の栄枯盛衰を見続けている３者が、特集で見解を 披瀝した。経営の現場とは異なる視点からの見解、皆さんにどのように受け止 めていただけるか。 来年もよき１年でありますよう、お祈りいたします。 ……………………………………………………………………………………………… 【３】旬鮮ニュース ダイジェスト ……………………………………………………………………………………………… ■解約 日本マクドナルド、藤田商店と契約解約 日本マクドナルドホールディングスは19日、創業者の藤田田氏が現在も会長 を務める藤田商店との「経営役務契約」を今月末で解約すると発表した。 ■増益 くらコーポレーション、経常益58%増 回転すしチェーンのくらコーポレーションが19日発表した2003年10月期単独 決算は、経常利益が前期比58%増の13億円だった。 ■移行 すかいらーく、持ち株会社に移行 すかいらーくは18日、2004年7月に持ち株会社体制に移行し、グループ会社を 統合すると発表した。 ■1号店 ネイサンズが原宿に出店 アメリカのホットドックチェーン、ネイサンズの1号店「ネイサンズ原宿店」 が18日、東京・神宮前にオープンした。 詳細は→ http://www.food21.jp/open/snews/snews.html#snews01 ……………………………………………………………………………………………… 【４】最新号No.107のご紹介 〜2003年12月25日更新〜 INDEX → http://www.food21.jp/ ……………………………………………………………………………………………… ■特集 勝利を見た取材現場 ※前回特集から引きつづいてのワイド企画！ 日夜情報収集に走る回る外 食編集者、食専門チャンネルのプロデューサーたちが見聞きした、2004 年の「勝利」のベクトルは何か？ 今回は取材現場からの生声です。 〔１〕おふくろ、ご当人、超専門 店舗過剰で浮かぶ3つの業態 ◆日経レストラン編集長 菅原雅信 http://www.food21.jp/open/special/index1.html 〔２〕メニューの記憶される店が 女性に支持されていく ◆Foodies-TVプロデューサー 板橋律子 http://www.food21.jp/open/special/index2.html 〔３〕時代の奔流となりうる 「脱画一化」「ガチンコの和」 ◆FOOD21編集部 http://www.food21.jp/open/special/index3.html ■今週のコラム 今月の番付「OLに聞いた2003年に通った店No.1」 http://www.food21.jp/open/column/ranking/ranking.html ■情報ラウンジ 入場者数で利回りが決まる ラーメン店ファンドが登場！ ◆麺喰王国 ※資金不足解消の一手となるか!? http://www.food21.jp/open/report/report.html ■新業態ファイル 月商1500万円ペース 火鍋専門店のFC展開へ ◆老湯火鍋房（らおたんひなべぼう） ※内モンゴル自治区の火鍋専門店をレシピごと日本に移管 http://www.food21.jp/open/newbiz/newbiz.htmll …… 好評 UP中 …………………………………………………………………… ■インタビュー 渋谷に直営100店を出店し 1000店をシンパにしたい ◆株式会社エヌイーエス代表取締役 山口義成氏 ※経済至上の考え方はもう限界にきている!? http://www.food21.jp/open/interview/interview.html ■今週のコラム 繁盛店クリエイト「半径500メートル以内の人たちを固定客にせよ」 http://www.food21.jp/open/column/make/make.html 中島武のレストラン塾「店のオーラが固定客を生んでいく」 http://www.food21.jp/open/column/kiwa/kiwa.html 外食人熱風録「長野市・イイジマコーポレーション 飯島泰臣社長」 http://www.food21.jp/open/column/local/local.html ■情報ラウンジ 造りたいお酒が見えたとき 減収増益でよくなった ◆磯酒造 ※日本酒蔵元の若き蔵主が語る！ http://www.food21.jp/open/report/report2.html ＊＊ PR ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 〜新規事業・独立・経営革新〜 ■□■「Next One（ネクストワン）」■□■ ビジネスを切り開く人のための週刊ウェブマガジン → http://www.nextone.jp/ 毎週水曜日更新 ★★無料メールマガジン講読受付中！★★ ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ PR ＊＊＊ ……………………………………………………………………………………………… 【５】Voice Of Editors ……………………………………………………………………………………………… ●本誌「FOOD21」も創刊以来、年を越えること3回目。その間、社会的にも外 食業界にも、さまざまなことがあった。時々刻々と移りゆく時代を鏡としなが ら、本誌の身の丈も少しずつ伸ばしていきたいと切に思う。 ●本号をもって2003年の更新は最後となります。この１年間、ご愛読いただき ましてありがとうございました。2004年もキリリと引き締まった情報をお伝え してまいります。今後ともよろしくお願いいたします。よいお年を！（翔） ◆◇◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◇ 「FOOD21」メールマガジンNo.107 株式会社ベンチャー・リンク 東京都中央区日本橋本町2-7-1 ご意見ご要望はこちらまで e-food21@venture-link.co.jp 編集部 電話 03-5652-1622 FAX 03-5652-1625 ◆◇◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◇ |