|
|
FOOD21 http://www.food21.jp/ ◆◇◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◇ 飲食店のマネジメント情報Web「FOOD21」メールマガジンNo.99 2003/10/30発行 毎木曜日発行 ◆◇◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◇ あれやこれやと手を尽くし、知恵を絞る新メニュー。そのなかから人気メニ ューは生まれます。そこにはどんな考えが及んでいるのか。特集しました。 =====<広告>============================================================= ■□１□ 東京ビジネスサミット 「元気セミナー」 ■□■□ 挑戦なくして存続なし！挑戦は存続のための条件である！ 株式会社ベンチャー・リンク 取締役最高顧問 小林 忠嗣 << 東京ビックサイト 11月19日（水） >> "元気ビジネスはここにあり！" <詳しくはこちら>↓ http://www.business-summit.jp/seminar/list1.html ■□２□ 東京ビジネスサミット 「潮流セミナー」 ■□■□ ☆竹村健一氏 「これからの日本」 ☆木村 剛氏 「日本経済再生の条件と課題」 ☆堺屋太一氏 「日本経済の元凶」 <詳しくはこちら>↓ http://www.business-summit.jp/seminar/list.html =====<広告>============================================================= ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ □□ INDEX □□ ……………………………………………………………………………………………… 【１】Weekly Topics 〜今週の取材メモ〜 【２】旬鮮ニュース コロワイド、中華料理店を初出店 など 【３】最新号No.99 INDEX 〜2003年10月30日更新〜 特集 人気メニューの舞台裏 など 【４】Voice Of Editors ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ □□□ CONTENTS □□□ ……………………………………………………………………………………………… 【１】Weekly Topics 〜今週の取材メモ〜 ※記事には書ききれなかったこぼれ話を一挙蔵出しします！ ……………………………………………………………………………………………… ★∴★ 体育会系接客VS文化会系接客 ★∴★ 店舗デザイナーの神谷利徳氏が自ら居酒屋の経営をはじめた。さる９月、名 古屋市の千種駅から徒歩５分の広小路通り沿いに「厨や のりのり」をオープ ンしたのである。詳しくはFOOD21 99号「新業態ファイル」でお読みいただく として、神谷氏の思想が鮮明に反映されていると実感したのは接客の方法であ る。 マニュアル接客を排しているのだが、これだけならめずらしくない。お客の 機微にふれる接客とは何だろうか。これを追い求めているのだ。ひとつひとつ の接客スキルを磨く以前に神谷氏が説くのは生き方である。 接客の方法を教えてください。飲食店経営者からそう質問されたときに返す 神谷氏の回答はシンプルだ。従業員ひとりひとりの生き方を正してください。 よかれと思うことに対してウソをつかずに生きていけば、それが接客です。根 本のみを説くのである。 「自分たちがこの世に生かされていて、この時間に、この場を与えられている。 そこで他人にどう貢献していくか、そのために自分をどう表現するか。接客と いうよりも生き方の問題です」 しかし、これだけでは、まだわからない。事例を求めよう。神谷さん、「厨 や のりのり」の接客の特徴は何でしょうか？ 「体育会系接客ではなく文化会系接客です。たとえば目の前にいらっしゃるお 客さまに対してビックリマークのつくような大声を出す光景があちこちの店で 見られますが、僕は"それはないだろう"と思います。うちでは食材や建材の知 識を教育して、全員がお客さまに説明できるように教育しています」 大声を出すことが客に元気を与えると考えている店がいかに多いことか。た しかに元気な声は元気な空気をかもしだすが、逆効果もある。大声の連発を浴 びることによって、むしろ疲れてしまうこともあるのだ。 ひとたび疲れをおぼえた店はしっかりとインプットされ、次回、入ろうとし た途端に大声の連発がよみがえって、脳裏を駆けめぐるその声を一刻も早く消 去したくなる。料理や内装よりも大声の記憶がまさってしまうのだ。 神谷氏は、大声の連発ではなく食材の知識を客に説明することで、安心を与 え、安らぎの時間を過ごしてもらう、そのほうが元気を与えるはずだと確信し ている。同感だ。 ……………………………………………………………………………………………… 【２】旬鮮ニュース ダイジェスト ……………………………………………………………………………………………… ■出店 コロワイド、中華料理店を初出店 コロワイドは10月28日、東京・銀座に同社初の中華料理業態を出店した。外 部から専門の料理家を招き、内装などにも高級感を演出する。 ■実験店 カッパ・クリエイト、低価格食堂の実験店を出店 カッパ・クリエイトがロードサイド型の新業態店として、カフェテリア形式 の「食堂」を埼玉県内にオープンした。 ■計画 すかいらーく、「小商圏型」の出店加速 すかいらーくは来期（2004年12月期）、商圏を絞った小型レストラン「Ｓガ スト」と和風弁当・総菜「ごはんや八福」の出店を加速する。 ■減益 ケンタッキー、経常益32％減 日本ケンタッキー・フライド・チキンの2003年11月期の連結経常利益は前期 比32％減の25億円前後になる見込みだ。 詳細は→ http://www.food21.jp/open/snews/snews.html#snews01 ……………………………………………………………………………………………… 【３】最新号No.99のご紹介 〜2003年10月30日更新〜 INDEX → http://www.food21.jp/ ……………………………………………………………………………………………… ■特集 人気メニューの舞台裏 ※誰もが願う人気メニューの開発。しかしそれがむずかしいことも万人が 知るところだ。ユーザーから支持されるメニューとは、一体どうやって 生まれてくるのか。その舞台裏に迫ってみた。 〔１〕ミートソースの隠し味は味噌 こだわりがお客の期待感へ ◆串焼き料理 ふくでん http://www.food21.jp/open/special/index1.html 〔２〕30〜40アイテムを一挙に変更 各メニューにある役割とは!? ◆newsDELI http://www.food21.jp/open/special/index2.html 〔３〕売れる味の開発で レシピは10年間変更なし ◆光麺 http://www.food21.jp/open/special/index3.html ■今週のコラム 今月の番付「新宿でオジサマ・オバサマに聞いた焼肉店No.1」 http://www.food21.jp/open/column/ranking/ranking.html ■情報ラウンジ 始動！健康被害を未然に防止 風評被害への対策も重視 ※東京都が発足させた食品安全情報評価委員会は何をめざす!? http://www.food21.jp/open/report/report.html ■新業態ファイル カリスマデザイナーが開店 「めし屋」業態の理想郷へ ◆厨や のりのり ※あえてタブーにも手をつけた「地産地消」を実践する飲食店 http://www.food21.jp/open/newbiz/newbiz.html …… 好評 UP中 …………………………………………………………………… ■インタビュー 元マクドナルド幹部が公開！ 「従業員力」の源は評価会議にあり ◆元米国マクドナルド本社ディレクター 山本喜宣 ※店長のフロアコントロールで従業員の成長は左右される http://www.food21.jp/open/interview/interview.html ■今週のコラム 繁盛店クリエイト「繁盛の秘訣はパッケージにあり」 http://www.food21.jp/open/column/make/make.html 中島武のレストラン塾「モチベーションUP!の本筋」 http://www.food21.jp/open/column/kiwa/kiwa.html 外食人熱風録「久留米・大砲ラーメン 香月均氏」 http://www.food21.jp/open/column/local/local.html ■情報ラウンジ 日常の上質を提供する 店舗とメニューとサービスが揃う ※新オープンとなった玉川高島屋ショッピングセンター http://www.food21.jp/open/report/report2.html ＊＊ PR ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 〜新規事業・独立・経営革新〜 ■□■「Next One（ネクストワン）」■□■ ビジネスを切り開く人のための週刊ウェブマガジン → http://www.nextone.jp/ 毎週水曜日更新 ★★無料メールマガジン講読受付中！★★ ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ PR ＊＊＊ ……………………………………………………………………………………………… 【４】Voice Of Editors ……………………………………………………………………………………………… ●幾多の売上不振ケーキ店を立て直してきた「再建屋店長」にお話を伺ったこ とがある。不振店に行って真っ先にすることは、ケーキを飾るショーケース内 の蛍光灯のワット数を上げること。そしてやや小さなトレーにケーキを乗せ、 ボリューム感を演出することだという。 ●いずれもいかにお客に対し、きれいにかつ購買意欲がそそられるように陳列 するかということなのだが、今号の取材では、それが「ビュジアルマーチャン ダイジング」という言葉で語られた。ショーケース内のどこにどんな商品をど う置くと、どう購買されるかを分析し、役立てようという考え方だ。 ●もちろん商品自体のデコレーションもデコレーターやカメラマンなどの目を 通し、精査することも大切となる。商品の中には、エース商品をより売るため に引き立て役に回るものもあるという。そこに何故このような商品があるのか。 どうやら商売を科学するということは、哲学することに行く着くようだ。（翔） ◆◇◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◇ 「FOOD21」メールマガジンNo.99 株式会社ベンチャー・リンク 東京都中央区日本橋本町2-7-1 ご意見ご要望はこちらまで e-food21@venture-link.co.jp 編集部 電話 03-5652-1622 FAX 03-5652-1625 ◆◇◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◇ |