|
|
FOOD21 http://www.food21.jp/ ◆◇◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◇ 飲食店のマネジメント情報Web「FOOD21」メールマガジンNo.97 2003/10/16発行 毎木曜日発行 ◆◇◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◇ 常連客がある日突然、お店に飽きて来なくなる!? そんな恐ろしいことは日 常茶飯事で起きています。お客を飽きさせない工夫とは？ 特集しました。 =====<広告>============================================================= ■□■□ 経営支援セミナー 「資金調達を実現する経営計画」 ■□■□ 開催場所・日時：静岡、名古屋、京都、大阪、福岡 <詳しくはこちら>↓ http://www.vlink.ne.jp/bstyle/seminar/shikin.html =====<広告>============================================================= ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ □□ INDEX □□ ……………………………………………………………………………………………… 【１】Weekly Topics 〜今週の取材メモ〜 【２】旬鮮ニュース 吉野家、下方修正 など 【３】最新号No.97 INDEX 〜2003年10月16日更新〜 特集 この作戦で飽きを防ぐ 【好調連載】中島武のレストラン塾 【４】Voice Of Editors ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ □□□ CONTENTS □□□ ……………………………………………………………………………………………… 【１】Weekly Topics 〜今週の取材メモ〜 ※記事には書ききれなかったこぼれ話を一挙蔵出しします！ ……………………………………………………………………………………………… ★∴★ お得感、お値打ち感の成功方程式 ★∴★ 料金、味、量、雰囲気。お得感とかお値打ち感は、おもにこの４つで高まり もすれば弱まりもする。４つが水準を超えていることは当然として、やっかい なのは４つのバランスである。もし味だけが突出していたら、ほかの３つが水 準以上でもバランスが崩れて、満足度は下がってしまうのである。 それだけではない。お得感、お値打ち感は客からすれば主観の産物であり、 つまり、わかりにくいのだ。ならば、わかりやすく改めるために定量的にお得 感、お値打ち感を設定してしまおうと、皿数に目をつけた店がある。 今年５月、千葉県八千代市にオープンしたカジュアルフレンチ「エスペラン ス」。この店のランチコースは、オードブルまたはスープ、メイン、デザート、 これにパンの食べ放題で1500円。ディナーコースは、アミューズ（付け出し）、 オードブル、２品目のオードブル、メイン、デザート、コーヒー、パンの食べ 放題。2800円也。 皿数を標準よりも１枚増やしたのである。これなら誰の目にも明確である。 揺らぎが生じない。オーナーシェフの斉藤雄大氏は「お客さまに対して、わか りやすくお得感を設定したのです」という意図なのだ。 詳しくはFOOD21 97号をお読みいただきたいが、エスペランスの原価率は38 ％で、これはフレンチの標準よりも約８％高い。８％分の金を食材にかけよう と斉藤氏は判断したのである。この分を料理に反映させようと、つまり料理の お得感に結びつけようと。 こちらは皿数と違って見えにくい。しかし客は、とりわけ女性客は料理の質 に敏感である。質への満足度が高ければリピーター、低ければサヨナラ、「も っと美味しい店、ないかしら…」と、その店をリストから削除してしまう。視 野から外してしまう。見えにくいようでいて、もっとも誤魔化しのきかないの が味なのだ。 エスペランスを取材に訪問したのは15時30分。ちょうど遅めのランチを終え た女性客が２〜３組、人数にして計８名ぐらいが店を出てきたが、顔つきとい い、身なりといい、さぞ裕福でいらっしゃるのだろうという雰囲気だった。セ レブとかハイソという概念を当てはめようとしても、まあ、無理ではないだろ う。 エスペランスにはリピーターが多い。つまり、かの淑女達から支持されてい るのである。 以上はエスペランスのお得感、お値打ち感の方程式。業種・業態によってさ まざまな方程式が成り立つことは、あえて説明するまでもない。飲食店経営者 ならとうに承知済みだろうが、客に伝わりやすいケースとして紹介した次第―。 ……………………………………………………………………………………………… 【２】旬鮮ニュース ダイジェスト ……………………………………………………………………………………………… ■修正 吉野家、大幅下方修正 吉野家ディー・アンド・シーは９日、2004年２月期の連結経常利益が前期比 ２％増の154億円になる見込みと発表した。 ■新業態 つぼ八、高級感演出の新業態開発 全国でを約500店展開するつぼ八（東京・台東）は11月、千葉県で新たに和 風居酒屋「茜どき」をオープン予定。 ■実験 西部ガスなど、省エネレストラン実験 西部ガスはすかいらーくと共同でガスコージェネレーション（熱電併給）シ ステムを使った「省エネレストラン」の実験を開始した。 ■展開 札幌海鮮丸、本州に本格進出 北海道最大手の宅配寿司チェーン、札幌海鮮丸は来年、本州に本格進出し、 東北・関東に20店を出店する。 詳細は→ http://www.food21.jp/open/snews/snews.html#snews01 ……………………………………………………………………………………………… 【３】最新号No.97のご紹介 〜2003年10月16日更新〜 INDEX → http://www.food21.jp/ ……………………………………………………………………………………………… ■特集 この作戦で飽きを防ぐ ※月に１度宴会を催してくれた常連客が、ある日つぶやく。「この店もそ ろそろ飽きたな」。こういってくれるだけまだましか。店に飽きたらあ る日突然お客は来なくなる。さて、店を飽きさせない方法とは？ 〔１〕こまめなメニューチェンジ マンネリを防いで新鮮味 ◆エスペランス http://www.food21.jp/open/special/index1.html 〔２〕対極の味を品揃えして ２週間に３回の来店促す ◆堂堂（SUSUMU) http://www.food21.jp/open/special/index2.html 〔３〕「いつ来ても驚きがある」ことが 客をあきさせない要因となる ◆まかふしぎダイニング 異こく屋 http://www.food21.jp/open/special/index3.html ■情報ラウンジ 地元客も遠方のビール通もひきつける 「マグズ・エール・ハウス」 ◆マグズ・エール・ハウス ※アメリカ・ニューヨークのビールブーム事情 http://www.food21.jp/open/report/report.html ■新業態ファイル 「日本一の元気」がコンセプト 店内、メニューに元気の素が ◆京風串揚げ ごち ※スタッフが熱い、情熱系ダイニング http://www.food21.jp/open/newbiz/newbiz.html ■今週のコラム 中島武のレストラン塾「トレンド居酒屋VSおじさん居酒屋」 http://www.food21.jp/open/column/kiwa/kiwa.html …… 好評 UP中 …………………………………………………………………… ■インタビュー 「真理アンヌのオリジナルカレー」 特許取得で1日5000食を記録！ ◆女優 真理アンヌ ※アーユルヴェーダの思想を反映させた医食同源のカレーを開発 http://www.food21.jp/open/interview/interview.html ■情報ラウンジ 新スタイルの立ち食いそば店が 追求する合理性 ※激戦区に登場した「黒い箱」 http://www.food21.jp/open/report/report2.html ■今週のコラム 外食人熱風録「久留米・大砲ラーメン 香月均氏」 http://www.food21.jp/open/column/local/local.html 今月の番付「戸越銀座で聞いたテイクアウトNo.1」 http://www.food21.jp/open/column/ranking/ranking.html 繁盛店クリエイト「フードビジネスコーディネーターとは」 http://www.food21.jp/open/column/make/make.html ＊＊ PR ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 〜新規事業・独立・経営革新〜 ■□■「Next One（ネクストワン）」■□■ ビジネスを切り開く人のための週刊ウェブマガジン → http://www.nextone.jp/ 毎週水曜日更新 ★★無料メールマガジン講読受付中！★★ ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ PR ＊＊＊ ……………………………………………………………………………………………… 【４】Voice Of Editors ……………………………………………………………………………………………… ●「来てくれるのはありがたいんだけど、みんな評論家になるんだよなぁ」と は、今春ラーメン店をオープンさせた友人の言葉。知人たちが食べにきてくれ るのはありがたいが、「スープがどうだ」「めんがどうだ」とひと通り論評し て帰ってくというのだ。 ●１億総グルメ評論家の時代。ましてやラーメン人気は衰えることなく、成熟 化しはじめている。誰もが一家言をもつ。そのうんちくと肥えた舌を何かの機 会に披露したくてしようがないようだ。かくゆう私も「このスープは甘いな」 「チャーシューの味も甘いんじゃない」とひと通りのことを批評。友人を苦笑 させた。 ●「来る人全員を納得させる味なんてなかなかできないよ」といいつつ、友人 は今日も試行錯誤している。自分ならではの味作りは至難であり、どこまで信 念を貫きとおせるか。まさに格闘であり、修業である。（翔） ◆◇◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◇ 「FOOD21」メールマガジンNo.97 株式会社ベンチャー・リンク 東京都中央区日本橋本町2-7-1 ご意見ご要望はこちらまで e-food21@venture-link.co.jp 編集部 電話 03-5652-1622 FAX 03-5652-1625 ※編集部の住所、電話番号が変更となりました。 ◆◇◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◇ |