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FOOD21 http://www.food21.jp/ ◆◇◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◇ 飲食店のマネジメント情報Web「FOOD21」メールマガジンNo.72 2003/4/10行 毎木曜日発行 ◆◇◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◇ デフレなんてなんのその、関東初進出の高級回転寿司はいいネタを相応の価 格で提供！人気を呼んでいます。インタビューではその秘密にがぶり寄りっ！ ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ □□ CONTENTS □□ ……………………………………………………………………………………………… 【１】旬鮮ニュース ……………………………………………………………………………………………… ■ルノアールの創業者退任 ■バルチックカレー、中国へ ■北の家族が出店再開 ■外食動向、2月は横ばい 詳細はこちら→ http://www.food21.jp/open/snews/snews.html#snews01 ……………………………………………………………………………………………… 【２】最新号No.72のご紹介 〜2003年4月10日更新〜 ……………………………………………………………………………………………… ■インデックス http://www.food21.jp/ ☆☆☆ Update ☆☆☆ ■インタビュー 生ネタがメインの高級回転寿司 「徳を積む事業」でめざす株式上場 ◆エムアンドケイ社長 木下孝治 http://www.food21.jp/open/interview/interview.html ※ニーズに合ったおいしい料理なら、デフレに対応しなくとも売上増 ■ビジネスレポート 人件費コストの削減と 遊び感覚でセルフが活況 http://www.food21.jp/open/report/report2.html ※差別化を巡って進化を続けるセルフ方式 ■今週のコラム 映画deレシピ「キャッチ・ミ・イフユー・キャン」 http://www.food21.jp/open/column/cinema/cinema.html ☆★☆★ Up中 ★☆★☆ ■特集 見直せ！衛生管理 〔１〕クルーによるクルーへの教育 衛生検査会社の抜き打ち検査も ◆日本マクドナルド http://www.food21.jp/open/special/index1.html 〔２〕仕入先を徹底管理！ FC店舗にも浸透させる ◆吉野家ディ・アンド・シー http://www.food21.jp/open/special/index2.html 〔３〕６〜９月に食中毒多発 衛生教育を毎日実施せよ！ ◆フーズデザイン代表 加藤光夫 http://www.food21.jp/open/special/index3.html ■ビジネスレポート 義務違反者には罰則規定！ 外食業界の対応も必至となる http://www.food21.jp/open/report/report.html ※牛肉トレーサビリティ法案、成立間近！ ■新業態ファイル 五感を刺激するカフェレストラン 選ぶ楽しさを与えるメニュー開発 ◆ピッコオロト http://www.food21.jp/open/newbiz/newbiz.html ※ピンチョス、スウィーツ、ベーカリーで女性客比率80％ ■今週のコラム つぼ八創業者・石井誠二の店長三昧 http://www.food21.jp/open/column/owner/owner.html ３割原価メニュー開発術「菜の花と大粒アサリのレムラード」 http://www.food21.jp/open/column/menu/menu.html 今月の番付「ナイスミドルに聞いた大人が行くNo.1飲み屋」 http://www.food21.jp/open/column/ranking/ranking.html ……………………………………………………………………………………………… 【３】Voice Of Editors ……………………………………………………………………………………………… ●ベトナムの麺料理フォーの専門店に行った。澄んだ鶏スープ、歯ごたえがな んともいえない麺、柔らかい鶏肉スライス。やさしい味が日本人の口に合う。 広報部は「ラーメン店と同じ発想でフォー専門店を出店しました」とコメント。 竹製の小皿にレタスや香菜をたっぷり盛り、サービスでフォーと一緒に提供し て女性に好評なのだとか。逆に考えると、女性客を掴みたいラーメン店では無 料で小サラダを付けてもいいぐらいなのかもしれない。（滝） ●京野菜、加賀野菜など日本の伝統野菜を用いるイタリア料理店を取材した。 春のあるシーズンだけが旬というトマトは、もう１カ月もするとじつに濃厚な 味を醸し出しはじめるという。試みに食べさせてもらったほうれん草も、エッ と思うほどの甘さがあった。若いシェフは、来店客の中心が本当の野菜の味を 知っている年配の方になってしまっていることを残念がる。生産者から飲食店、 消費者まで、食への意識の改革が必要な頃となってきていると感じた。（翔） ●飲食店の接客ノウハウがさまざまに開発されているが、結局はノウハウより も「おもてなしの心」が決め手になるのではないのか。そう実感する場面は数 多い。回転寿司店の従業員の接客態度からは、多くの場合、どこか粗雑な感じ を受けるのも接客マインドの問題かもしれない。その点、同じ開店寿司店でも 「金沢まいもん寿司」の従業員は、丁重である。必要以上に大声を出さない。 食べている後ろで大声を出されると落ち着かないが、この店は違っていた。教 育の現場を取材させていただきたくなったものだ。（小） ◆◇◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◇ 「FOOD21」メールマガジンNo.72 株式会社ベンチャー・リンク 東京都台東区寿2-1-13 ご意見ご要望はこちらまで e-food21@venture-link.co.jp 編集部 電話 03-5827-7312 FAX 03-5827-7371 ◆◇◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◇ |